Vildsvinssalami

1. Ta fettet och skär det i 6 mm bitar.

2. Lägg den i frysen i ca 1 timme.

3. Lägg fjälstren i en skål och strö över lite salt och lite vinäger på toppen.

4. Fyll skålen med varmt vatten och ställ åt sidan.

5. Ställ portvinet i kylen för att svalna i cirka 20 minuter.

6. Blanda nitritsalt, torrmjölk och dextros ordentligt.

7. Blanda hälften av svartpeppar, vitlök, salvia och lagerblad i en annan skål.

8. Ta en stor skål och häll saltblandningen på köttet.

9. Tillsätt örtblandningen och blanda väl för att kombinera.

10. Lägg det kryddade köttet i frysen i 1 timme.

11. Blanda startkulturen med vattnet och låt den vila i ca 15 minuter.

12. Kör köttet genom kvarnen med den grova skivan.

13. Inkorporera portvinet, resten av svartpepparn och startkultur.

14. Blanda i 1/4 av fettet och blanda allt ordentligt med dina händer

15. Inkorporera långsamt resten av fettet och fortsätt att blanda det med köttblandningen.

16. Låt fjälstren rinna av och börja stoppa köttet i dem.

17. Gör länkar som är cirka 20 cm långa och knyt slaktgarn vid slutet av varje länk.

18. Placera länkarna i hängaren i 24 och häng dem på en fuktig och varm plats 21 till 29 C ,med en luftfuktighet på cirka 90%.

19. Spraya lite vatten över salamin var 6:e timme.

20. Häng länkarna på en plats som är 12-13 C och cirka 70 till 75% fuktighet.

21. Låt dem mogna i 6 veckor.